Zeytinyağı Üretimi

Zeytinyağı, bir meyvenin sıkılarak çıkarılan suyunun hiçbir işlem görmeden masamıza gelmesidir ve aslında zeytinin özsuyudur.

Elle toplanan zeytinler, sıkıma gönderilir ve yıkanır. Temizlenen zeytinler, bir bant aracılığı ile soğuk sıkım yapılacak banda gelir. Bu noktadan sonra bloklar zeytinleri ezmeye başlar ve yağın serüveni başlamış olur.

Soğuk sıkma zeytinyağının en dikkat çeken tarafı ısıl (sıcak) işlem görmeden hazırlanmasıdır. Çünkü ısıl işlem gören yağ, içerisindeki vitamin ve mineralleri kaybeder.

Ekim, Kasım ve Aralık ayları zeytin ağaçları için hasat dönemidir. Olgunlaşmaya başlamış taneler, özenle toplanan zeytinler sıkıma gönderilir.

Henüz olgunlaşmamış zeytinlerin toplanmasıdan elde edilen zeytinyağına “Erken Hasat Zeytinyağı” adı verilir.

Bloklarla ezilerek yağını bırakmaya başlayan zeytin posaları yağdan ayrılsa da çıkan yağda zeytin partikülleri bulunmaktadır, bu sebeple sıkma işlemi bittikten sonra filtrasyon işlemi yapılır. Filtrelenmeden de kullanılan zeytinyağları vardır, bu zeytinyağına da “Filtrelenmemiş Zeytinyağı” denilir.

6 °C’nin altında donması ve çözüldüğünde kalitesinin bozulmaması zeytinyağının katkı maddesi içermediğinin en önemli ispatıdır. Zeytinyağları için asitlerine göre kalite sınıflandırması yapılır. Zeytin ağacının bulunduğu toprağın özellikleri, yağış rejimi, toplanış şekilleri, gübreleme ve kullanılan tarım aletleri gibi birçok faktör zeytinyağının asidi üzerinde etkilidir. Asidi düşük olan zeytinyağı boğazı hafifçe yakar ama vitamin ve mineral bakımından en zengin olan yağlardır.

Asit oranı 1’in altında olan yağlar soframıza en kaliteli yağlar olarak gelir. Bu orana “dizyem” adı verilir. Asit oranı arttıkça kalite oranı düşer. Asitlerine göre belli bir düzende yağlar depolandıktan sonra, çeşitli şekilde ambalajlanıp raftaki yerlerini alır. Riccolivo yağları asit oranı 0,3-0,8 arasındadır ve en kaliteli Natürel Sızma zeytinyağı statüsündedir.

Zor koşullarda bile varlığını sürdürebilen, hava değişimine ve rüzgâra karşı dayanıklı zeytin ağacı uzun ömürlü bir ağaçtır. Öyle ki 2000 yıl yaşayabilirler. Diğer birçok meyve ağacına göre çok daha az bakım isteyen zeytin ağaçları yapılacak çok az bakımın dahi fazlasıyla hakkını verir. Gübreleme, budama, sulama, zararlılarla mücadele, toprağı işleme ve hasat gibi maddeler ağaç bakımında en önemli adımlardır.